食道具竹上で味わう 炭屋旅館のめくるめく茶懐石の世界




料理家の麻育子さんに誘っていただき、
”食道具 竹上” さんへ。



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庖丁コーディネータの
廣瀬康二さんのお店です。




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凛とした佇まいのギャラリーの奥、
交流キッチン”厨房 食の間” が会場。




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なんとこの日は、京都の老舗旅館、
炭屋旅館の出張料理会。

炭屋旅館は旅館なので泊まらないことには
お料理を味わうことはできませんし、
ましてや料理風景を見ることも叶いません。
(実際、お客様の目の前でお料理をする
 機会はほとんどないと仰っていました)

今回は、そんな炭屋旅館の料理長・堀部成以さんの
お仕事を目の前で拝見しながらそのお料理を
味わうことができるというスペシャルな会に
参加させていただきました。




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各ゲストの席には、コピーではなく、
料理長直筆のお品書きが。




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早速、竹上さんの包丁が登場。
大きくて美しい!




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一口:
紅白味噌なます 柚子 切胡麻




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一口:
銀杏 小芋 しめじ 辛子 白みそ仕立て




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先付:
松葉蟹 黄身 酒盗和え 湯葉
地三ツ葉 原木舞茸素揚げ




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まずはビールからなのでございます。




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キッチンの目の前という特等席。
ありがたや。




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焼き物の現場も見れます。




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焼いたお餅が入って、
先ほど取っていたお出汁が。

チャー:「なんという透明感✨」





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煮物椀:
甘鯛 当尾牛蒡餅 軸連想 柚子




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たまらず日本酒へ。




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料理長の堀部成以さん。
茶事のこと、炭屋旅館のこと、
お料理のこと、きめ細かく、楽しく
お話ししてくださいます。

その間も休むことなく、
堀部さんの手は動き続けるのでした。
その所作の美しいこと。
思わず見入ってしまいます。




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素敵で可愛らしい盛り付けに、
感嘆の声が漏れております。

向:
鯛 三色松葉 小蕪間引 ラレシ 香茸 山葵




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マグロ




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雲丹 イカ




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竹上さんの包丁が大活躍でございます。
魚をさばくのも、この通り。




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ブリ




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クエ
軽く炙って





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焼物へ。




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鰆 白味噌 幽庵焼き




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おろし金も竹上さんのもの。
切れ味の良いものを使うと
断然美味しくなるらしい。




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鰤 味噌漬け 辛子大根




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カジュアルに、お酒も愉しみつつ
お料理についても学べるという
なんとも美味しく素敵な場です。




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焚合せ:
粕仕立 淀大根 人参 地鶏
菊菜 針柚子 辛とうがらし




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クリーミーな粕のスープを
たっぷりかけて。




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凌ぎ:
自生のびる 辛子酢味噌




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凌ぎ:
蓮草榎 大徳寺麩 落花生和




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やっぱり次も日本酒。




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炭家旅館特製の柚子胡椒。
いろんなお料理に合わせたり、
これだけでもお酒が進む。




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強肴:
柚子釜 銀杏 百合根 海老芋 人参 牛蒡




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酢の物:
金丸椎茸塩焼 土佐酢



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飯:
日の菜 切干し昆布 柚子

留椀:
赤だし 三つ葉 なめこ 山椒

香の物:
きゅうり 白菜 蕪




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水物:
黒甘柿 干し柿ブランデー漬け 渋皮栗 黒豆




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豊かで贅沢な夜。




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堀部料理長、竹上の皆さん、育子さん、
ご一緒させていただいた皆さん、
ありがとうございました。





食道具 竹上

炭屋旅館










by charlienoguchi | 2019-12-05 13:53 | うんまいうんまい | Comments(0)

写真家 野口さとこの相棒、モデルのチャーリーの世界。 美味しいものと京都慕情。日常と珍道中。satokonoguchi.com


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